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酵母的作用及使用

发布时间:2021-01-05 15:12
酵母在面包生产中起着关键作用,没有酵母便制不出面包,面包发酵是一个复杂的过程。简单的说,酵母分解面粉中的淀粉和糖分,产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹,形成均匀细小的气孔,使面团膨胀起来。
酵母不同于化学物质,是一种典型的兼性厌氧微生物,在有氧气和没有氧气存在的条件下都能够存活。在面团发酵初期,面团中的氧气和其他养分供应充足,酵母的活动旺盛;
酵母在进行着有氧呼吸作用,能够迅速将面团中的糖类物质分解成二氧化碳和水,并释放出一定的能量(热能)。在面团发酵的过程中,面团有升温的现象,就是由酵母在面团中有氧发酵产生的热能导致的。
一、酵母在面包制品中有如下功能:
①生物膨松作用——酵母在面团发酵中产生大量的CO2,并由于面包网状组织结构的形成,而被留在网状组织内,使面包疏松多孔,休积变大膨松。
②面筋扩展作用——酵母发酵除产生CO2外,还有增加面筋扩展的作用,使酵母所产生的CO2能保留在面团内,增高面团的保气能力,如用化学膨松剂则无此作用。
③提高面包的香味与味——酵母在发酵时,能使面包产生面包产品特有的发酵味道。另外,面团在发酵时除产生酒精外,同时还伴有许多其它的与面包风味有关的挥发性和不挥发性的化合物生成,形成面包产品所特有的烘焙气味,芳香。
④增加营养价值——因为酵母的主要成分是蛋白质,在酵母体内,蛋白质含量几乎为一半,且主要氨基酸含量充足,尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸有较多的含量。另一方面,含有大量的VB1、VB2及尼克酸,每克干重物质含20~40μgVB1、60~85μgVB2,28085μg尼克酸,所以,提高了发酵食品的营养价值。
二、发酵代谢产物
①CO2气体
②酒精
③热
三、酵母的使用方法
1、干酵母使用前必须先溶解,再加入搅拌。
2、为维持酵母稳定性,溶解酵母的水温不能过高或过低。
3、溶解酵母的水是干酵母的五倍以上。
4、加入水后,等五分钟以后再搅拌。
5、在面包酵母溶解液中,不可以同时加入砂糖、盐、酵母食品添加剂。
6、酵母溶解液必须在30分钟之内使用,超过时间需要冷藏保存。
四、酵母量的增减
不同种类的面包,使用酵母量不同,发酵时间也有长短差别。吐司2%,甜面包3—4%,史多伦10%等,(根据我个人平时做面包的经验,我认为这里说的百分比应该是针对鲜酵母,这里仅仅是个人观点,欢迎指正)随着糖、盐、奶粉等材料的变化,酵母使用量也会有变化:
选几个家庭常遇到的来举例。
1、 盐量高的面团需要微微增加酵母量。
2、 偏硬的面团需要微微增加酵母量
3、 面筋较强微微增加酵母量
4、 高牛奶使用量需要增加酵母量。
5、 10%以上糖使用量,需要增加酵母量。
6、 需要长时间发酵时要减少酵母量。
7、 高室温下,需要减少酵母量。
根据不同种类的面包,目前分为高糖和低糖酵母,糖量在8%以下使用低糖酵母,8%以上使用高糖酵母。