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不得不知烘焙小知识

发布时间:2021-01-07 08:57
糖类:用来增加食物的甜味、保湿、香气。
黄油(butter):成份是乳脂肪,具有香气与柔软产品。
高筋面粉:蛋白质含量11.5%以上,一般适用于制作面包。
香草精/豆:香草豆是烘焙常用的天然香料,市面上也有售香草精、香草粉,可增加产品的香味。
 
吉利丁片/粉:又称动物胶,透明片状或粉状,须先以5倍的冷水泡开,可溶于40℃的温水,一般用于果冻及慕斯蛋糕。一片的吉利丁片约为2.5克,使用时可与吉利丁粉等量替代使用。素食者不宜食用。
 
鲜奶油:又分植物性及动物性二种,一般用来装饰蛋糕及制作慕斯。
 
塔塔粉:用来中和蛋白的碱性,帮助蛋白泡沫的稳定性,常用于戚风蛋糕。
 
鸡蛋:西点的主要材质,可提供产品水份、香味,气泡及具有弹性的口感。
低筋面粉:蛋白质含量8.5%以下,一般适用于饼干、蛋糕。
 
卡拉胶:植物性胶类,素食者可用。可等量替代吉利丁。亦可用于饰胶(pipinggel)。
 
泡打粉(bakingpowder):简称b.p.,用来使产品产生气泡,使产品有膨松的口感,其酸碱值为中性。
 
小苏打粉(bakingsoda):简称b.s.,用来使产品产生气泡,使产品有膨松的口感,其酸碱值为碱性。
 
酵母菌:酵母是一种活的菌类,有鲜酵母与干酵母之分。在潮湿温暖的环境下会慢慢繁殖并放出二氧化碳使面团膨胀,一般多用在制作包子、馒头和面包,也可用来制作苏打饼干,而蛋糕就几乎不使用酵母。
 
改良剂:市售的改良剂有两种,一为粉状,一为膏状。粉状改良剂的成份为:面粉、黄豆粉、乳化剂、糖及一些维生素C。膏状改良剂的成份为:盐类矿物质,维生素C或蛋白质酵素、乳化剂。
 
牛奶:乳制品在在西点中具有使产品芳香及提供水份,属于湿性材料,因含乳糖,可使烘焙产品的着色较快,增加产品的色泽,且可提供营养。是一种烘焙中常见的原料。